Pasteryzowana masa jajowa – czym jest i jak się ją wytwarza?

Pasteryzowana masa jajowa i pasteryzowane jaja to pochodne jaj kurzych, zazwyczaj stosowane do produkcji potraw takich jak ciasta, pączki, makarony, majonez i pasztety. Płynne jaja, białko i żółtka są pasteryzowane w celu zapewnienia długiej daty przydatności do spożycia i bezpieczeństwa żywności. Powolna obróbka termiczna eliminuje groźne bakterie takie jak Salmonella, które są szkodliwe dla ludzkiego systemu pokarmowego i mogą być bardzo groźne dla ludzkiego zdrowia. Amerykańskie CDC szacuje, że Salmonella powoduje nawet 1.35 miliona infekcji w Stanach Zjednoczonych rocznie, przy czym jedzenie jest źródłem większości tych infekcji. Symptomy to głównie, ale nie tylko, biegunka, gorączka i skurcze brzucha.

W celu usunięcia wszystkich szkodliwych drobnoustrojów i zapewnienia bezpieczeństwa żywności, płynne jaja są najpierw pasteryzowane, przed wykorzystaniem w dalszym procesie obróbki. Żeby to osiągnąć, jaja są najpierw wybijane za pomocą specjalnych maszyn do wybijania jaj, po czym otrzymana masa jajowa jest filtrowana z zanieczyszczeń takich jak drobne skorupki jaj itp. Otrzymana w ten sposób, perfekcyjnie czysta masa jajowa jest wtedy podgrzewana do minimalnej temperatury wymaganej do zabicia zagrażających zdrowiu patogenów z wykorzystaniem pasteryzatora jaj. Po osiągnięciu minimalnej wymaganej temperatury, masa jest szybko ochładzana w celu zapobieżenia denaturacji białek. Otrzymana w ten sposób pasteryzowana masa jajowa jest wolna od patogenów i bezpieczna do konsumpcji przez ludzi.

Niektórzy twierdzą, że pasteryzacja pozbawia jedzenie wartości odżywczych i co za tym idzie, otrzymany w ten sposób produkt końcowy nie jest tak dobry jak ten przygotowany z surowych składników. Liczne badania dowodzą jednak, że stwierdzenie iż pasteryzacja powoduje utratę wartości odżywczych produktu końcowego jest nieprawdziwe. Ze względu na niską temperaturę w której jaja są paseteryzowane, ani witaminy, ani inne składniki odżywcze, nie są niszczone. Są za to inne argumenty, które powodują, że świeże jaja są lepsze od ich pasteryzowanej wersji, ale to omówimy w innym artykule.