Un article publié dans la revue agricole allemande Bioland Fachmagazin (auteur : Andreas Greiner) présente la première casserie à la ferme (hofeigene Produktionsanlage) d’Allemagne dédiée à la transformation des surplus d’œufs bio directement sur l’exploitation.
Pour les élevages de poules pondeuses, les variations saisonnières de consommation constituent une contrainte structurelle : les poules pondent de manière continue, alors que les achats d’œufs coquilles diminuent nettement en période estivale. Le Dr Severin Hauenstein, dirigeant de la ferme biologique Hofgut Martinsberg à Rottenburg am Neckar, le résume ainsi : « Les poules ne partent pas en vacances à Majorque ». Jusqu’alors, la seule option consistait à brader ces excédents à des industriels à des tarifs inférieurs aux coûts de revient réels.
L’exploitation s’est équipée d’une ligne combinant une casseuse d’œufs OVO-TECH et un pasteurisateur conçu par Dion Engineering. Cette installation produit des ovoproduits liquides bio certifiés (Bio-Flüssigei), permettant de transformer le surplus sur place, de préserver le label Bioland et d’approvisionner directement les professionnels de la région.
Paramètres de l’Installation : Hofgut Martinsberg
| Paramètre | Données d’Exploitation |
|---|---|
| Localisation et label | Rottenburg am Neckar (Bade-Wurtemberg, Allemagne) |
| Déroulement du process | Cassage (casseuse RX avec séparation blanc-jaune) → Filtration 0,2 mm → Pasteurisation RSH (Dion) → Refroidissement à 1,5°C → Remplissage Bag-in-Box (5 et 10 kg) → Surgélation à -18°C |
| Durée de conservation | 18 mois minimum avec préservation des qualités technologiques |
| Clients finaux | Boulangeries et pâtisseries bio régionales, cuisines collectives |
La Solution : Transformation à la Ferme et Longue Conservation
Comment l’élevage résout-il le surplus d’œufs estival ?
Au lieu de céder les excédents à perte, la ferme casse, pasteurise et surgèle l’œuf liquide sur place à -18°C. Le produit conserve toutes ses qualités durant 18 mois, permettant de lisser l’offre et d’approvisionner les professionnels tout au long de l’année.
Grâce au soutien du dispositif européen EIP-AGRI, Hofgut Martinsberg a mis en place cette casserie qui valorise environ 20 % des œufs de l’élevage ainsi que les volumes de deux exploitations partenaires affiliées à Bioland. La démarche du Dr Hauenstein ne visait pas à délaisser le marché de l’œuf coquille, mais à monétiser les surplus lors des creux de consommation saisonniers en transformant une perte en marge durable.
Mécanisation de l’Atelier : OVO-TECH et Dion Engineering
Pour une PME agricole, l’enjeu principal résidait dans le choix d’équipements capables de s’intégrer dans les bâtiments existants et de respecter les exigences vétérinaires sans nécessiter la construction d’un bâtiment industriel. L’intégration des technologies OVO-TECH et Dion Engineering a garanti le niveau de cadence et la répétabilité attendus :
- Cassage de Précision (Casseuse RX avec séparation des blancs et jaunes) : Le module mécanique reproduit le geste manuel humain pour séparer nettement la coquille du liquide sans broyage ni présence de fragments dans la masse. Cela optimise le taux d’extraction et simplifie la filtration.
- Pasteurisation Contrôlée (Dion Engineering) : Le traitement thermique en flux continu garantit l’assainissement microbiologique sans dénaturer les propriétés moussantes et liantes des protéines. Refroidi à 1,5°C, l’œuf liquide est immédiatement conditionné en poches bag-in-box de 5 et 10 kg, puis surgelé à -18°C.
- Conception Compacte en Acier Inoxydable : Les machines sont construites en acier inoxydable alimentaire ; le circuit fermé facilite le nettoyage quotidien et les cycles CIP prescrits par les services vétérinaires de Tübingen.
Utilisation en Aval : Boulangeries et Restauration Collective
L’œuf liquide bio pasteurisé et surgelé de Hofgut Martinsberg approvisionne les acteurs régionaux en quête d’ingrédients certifiés et désireux de supprimer la corvée de cassage :
- Boulangeries Artisanales : Les maisons Bäckerei Berger à Reutlingen et Bäcker Baier à Herrenberg utilisent cet œuf liquide pour leurs génoises, gâteaux au fromage blanc et crèmes, constatant un gain de temps appréciable et une régularité de cuisson.
- Emma’s Springerle (Münsingen) : Cet atelier de biscuits traditionnels souligne l’homogénéité de la pâte, la stabilité du volume à la cuisson et la coloration constante du produit fini.
- Cuisines Collectives (Gasthaus Lamm, Blaubeuren-Asch) : Préparant 4 500 repas par jour pour des établissements scolaires et restaurants d’entreprise, cette structure a supprimé le cassage manuel de 50 000 à 60 000 œufs par an grâce aux conditionnements bag-in-box.
L’implantation d’une telle ligne constitue un projet pérenne : elle prémunit l’exploitation contre les à-coups du marché, transforme les excédents d’été en stocks valorisables et maintient l’intégralité de la valeur ajoutée biologique. Le Dr Severin Hauenstein conclut : « L’installation tourne avec un très haut rendement et se montre parfaitement compétitive ».
Retrouvez les critères d’ingénierie applicables aux ateliers de petite et moyenne taille dans notre dossier technique Build Your Liquid Egg Factory: SME Processing Line.
Sources et Documents de Référence
- Greiner, A., Flüssigei stabilisiert den Absatz, Bioland Fachmagazin, n° 10/2026, p. 40. Consultable en ligne : bioland.de
- Hofgut Martinsberg, Bioland Flüssig-Ei aus hofeigener Produktion, dossier de présentation du projet EIP-AGRI. Photo de l’installation à Hofgut Martinsberg
