Artykuł opublikowany w niemieckim magazynie rolniczym Bioland Fachmagazin (autor: Andreas Greiner) przedstawia pierwsze w Niemczech wdrożenie hofeigene Produktionsanlage – instalacji do przetwarzania nadwyżek jaj ekologicznych bezpośrednio na terenie gospodarstwa.
Dla ferm niosek sezonowe wahania popytu to stały element działalności: kury niosą jaja niezależnie od pory roku, natomiast latem zakupy świeżych jaj wyraźnie spadają. Jak zauważył dr Severin Hauenstein, kierujący certyfikowanym gospodarstwem ekologicznym Hofgut Martinsberg w Rottenburg am Neckar: „Kury nie latają na urlop na Majorkę”. Do tej pory w okresach nadpodaży jedynym rozwiązaniem była sprzedaż świeżych jaj do przemysłowych przetwórni, często po stawkach niepokrywających realnych kosztów chowu.
Gospodarstwo zainwestowało we własną linię technologiczną opartą na wybijarce OVO-TECH i module pasteryzacji Dion Engineering. W ten sposób powstała instalacja dla certyfikowanego Bio-Flüssigei (organiczna masa jajeczna), pozwalająca przetwarzać nadwyżki surowca na miejscu, zachować certyfikat ekologiczny Bioland i dostarczać pasteryzowaną masę bezpośrednio do lokalnych rzemieślników.
Parametry wdrożenia: Hofgut Martinsberg
| Parametr | Dane wdrożeniowe |
|---|---|
| Lokalizacja i certyfikat | Rottenburg am Neckar (Badenia-Wirtembergia, Niemcy) |
| Przebieg procesu | Wybijanie (Wybijarka do jaj RX) → Filtracja 0,2 mm → Pasteryzacja RSH (Dion) → Chłodzenie do 1,5°C → Nalewanie w worki bag-in-box (5 i 10 kg) → Mrożenie w -18 °C |
| Okres przydatności | Minimum 18 miesięcy przy zachowaniu właściwości technologicznych |
| Główni odbiorcy | Lokalne piekarnie ekologiczne, cukiernie, kuchnie zbiorowe |
Rozwiązanie: Przetwarzanie i długi termin przydatności
Jak ferma rozwiązuje problem letniej nadprodukcji jaj?
Zamiast sprzedawać nadwyżki pośrednikom poniżej kosztów, ferma wybija je na miejscu, pasteryzuje i zamraża w -18°C. Masa jajeczna zachowuje przydatność przez 18 miesięcy, co pozwala zbilansować podaż i sprzedawać produkt regionalnym rzemieślnikom przez cały rok.
Przy wsparciu programu EIP-AGRI w Hofgut Martinsberg powstała instalacja przetwarzająca około 20% jaj z własnego chowu oraz surowiec od dwóch partnerskich ferm zrzeszonych w Bioland. Celem dr. Hauensteina nie było zastąpienie bieżącej sprzedaży świeżych jaj, lecz zagospodarowanie nadmiaru surowca w okresach słabszego popytu i zamiana sezonowej straty w stabilny przychód.
Zmechanizowanie procesu: OVO-TECH i Dion Engineering
Dla średniej wielkości gospodarstwa kluczowy był dobór urządzeń, które zmieszczą się w istniejącej przestrzeni gospodarczej i spełnią restrykcyjne wymogi weterynaryjne bez konieczności budowy wielkiej hali fabrycznej. Połączenie technologii OVO-TECH i Dion Engineering zapewniło niezbędną wydajność i powtarzalność:
- Precyzyjne wybijanie (Wybijarki do jaj RX z separacją żółtko-białko): Maszyna odtwarza mechaniczny ruch ludzkiej dłoni, co pozwala na czyste oddzielenie zawartości bez kruszenia skorupek do masy. Zapewnia to wysoki uzysk i ułatwia filtrację.
- Kontrolowana pasteryzacja (Dion Engineering): Krótkotrwała obróbka cieplna w układzie ciągłym zabezpiecza produkt pod kątem mikrobiologicznym, nie naruszając właściwości białka. Schłodzona do 1,5°C masa jajeczna trafia wprost do worków bag-in-box i mroźni.
- Kompaktowa konstrukcja ze stali nierdzewnej: Urządzenia pracują w standardzie stali kwasoodpornej, a zamknięty obieg ułatwia codzienne mycie i sanityzację zgodnie z zaleceniami urzędu weterynaryjnego w Tybindze.
Zastosowanie u odbiorców: Piekarnie i gastronomia
Pasteryzowana i mrożona masa jajeczna z Hofgut Martinsberg trafia do regionalnych zakładów, które potrzebują pewnego surowca z certyfikatem ekologicznym i chcą ograniczyć ręczną pracę przy rozbijaniu jaj:
- Piekarnie rzemieślnicze: Bäckerei Berger w Reutlingen oraz Bäcker Baier w Herrenberg stosują masę do ciast biszkoptowych, serników i polew. Wskazują na dużą oszczędność czasu na przygotowaniu surowca i powtarzalność wypieków.
- Emma’s Springerle (Münsingen): Wytwórnia tradycyjnych ciastek docenia równomierną strukturę ciasta, stabilną objętość i naturalną barwę wypieków przy stałej konsystencji produktu.
- Gastronomia zbiorowa (Gasthaus Lamm, Blaubeuren-Asch): Kuchnia wydająca 4 500 posiłków dziennie dla szkół i kantyn wyeliminowała ręczne rozbijanie 50 000–60 000 jaj rocznie, korzystając z gotowych opakowań masy jajecznej bag-in-box.
Inwestycja w instalację przetwórczą to projekt zaplanowany na lata: pozwala fermie uniezależnić się od wahań cenowych, zamienić letnią nadprodukcję w produkt o długim terminie przydatności i zachować pełną wartość ekologicznego surowca. Jak podsumowuje dr Severin Hauenstein: „Instalacja pracuje wysoce wydajnie i jest w pełni konkurencyjna”.
Szczegółowe założenia projektowania kompaktowych przetwórni dla ferm i małych zakładów opisaliśmy w artykule Build Your Liquid Egg Factory: SME Processing Line.
Źródła i materiały referencyjne
- Greiner, A., Flüssigei stabilisiert den Absatz, Bioland Fachmagazin, wydanie 10/2026, s. 40. Dostęp online: bioland.de
- Hofgut Martinsberg, Bioland Flüssig-Ei aus hofeigener Produktion, dokumentacja wdrożeniowa projektu EIP-AGRI. Zdjęcie instalacji w Hofgut Martinsberg
